La Cooperativa EMMAUS, cooperativa sociale di tipo B, è stata costituita a Foggia nel 1978 per dare risposta di lavoro a giovani del nostro territorio e inserire anche soggetti svantaggiati nel mondo del lavoro. Opera all’interno del più vasto progetto Emmaus, che accoglie giovani tossicodipendenti, malati con AIDS conclamato e fa azione di prevenzione sul territorio cittadino. La cooperativa coltiva in modo biologico 26 ettari di terreno, gestisce la manutenzione del verde pubblico in una zona della città.

Coltiva i terreni in modo biologico perché crediamo che i valori della vita oltre che declamati debbano essere praticati.

Da alcuni anni l’azienda ha dato vita ad una Masseria BioDidattica, in cui sono presenti numerosi animali appartenenti anche alla tradizione pugliese ed oggi in pericolo di estinzione: asini (l’Asino di Martina Franca), mucche (la “Podolica del Gargano”), pony, cavalli (il “Murgese”), pecore (la “Gentile di Puglia”), caprette garganiche, maiali (il “Nero pugliese”), gallo e galline, oche e altri volatili. Presso la fattoria vengono organizzati percorsi didattici e campi estivi per bambini, attività svolte in collaborazione con la Cooperativa Sociale ARCOBALENO da anni impegnata nella scuola in attività di progettazione e di animazione sui temi dell’intercultura, della legalità e dell’ambiente.

In tale fattoria c’è un piccolo laboratorio in cui viene trasformato il latte caprino munto dalle capre presenti nella nostra masseria. La produzione è contenuta e di qualità, ci attestiamo su una produzione giornaliera di circa 50 pezzi di formaggio.

Produciamo:

  • caciotta di capra fresca e stagionata, utilizzata come prodotto da tavola;
  • cacioricotta di capra utilizzata sia come prodotto da tavola che da grattugia;
  • ricotta di capra.

Il caprino è uno dei pochi formaggi tipici magri. Grazie all’elevata quantità di acqua che contiene, infatti, ha solamente 230-250 calorie per 100 g, dunque è indicato soprattutto durante un regime ipocalorico, al posto dei formaggi più grassi. Il suo gusto neutro lo rende anche piuttosto saziante, al contrario di altri formaggi come la mozzarella o lo stracchino, più pericolosi perché “stancano” meno.

Il caprino pugliese, insieme a quello sardo e lucano, è uno dei pochi formaggi italiani a base di latte di capra che vengono avviati alla stagionatura. Si tratta di una specialità di nicchia, con volumi produttivi limitati e, per questo, nota solo agli amatori ed agli “addetti ai lavori”.

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